Est-il pertinent de réduire ou supprimer le gluten de son alimentation pour suivre la tendance actuelle, ou s’interroger sur ce qui est un véritable problème de santé pour certains ? Il ne faut pas confondre la sensibilité au gluten et la vraie intolérance…
La sensibilité au gluten touche 10 à 20 fois plus de personnes, qui présentent des symptômes analogues à ceux des intolérants mais dont elles ne font pas partie. Il s’agit fréquemment d’une « colopathie », ou syndrome du côlon irritable.
L’allergie vraie (1 % de la population), est une maladie déclenchée par la consommation de gluten, plus précisément la gliadine, protéine du germe de blé, orge, seigle, et utile pour la panification.
Les symptômes sont des crampes, douleurs abdominales, diarrhées, fatigue persistante, asthénie, malabsorption des nutriments, avitaminose, et douleurs aux articulations.
Son diagnostic doit êtreconfirmé médicalement. Deux méthodes sont utilisées :
- Dosage des anticorps « antigliadine ». C’est une maladie auto-immune.
- Biopsie (prélèvement) qui révèle l’état de la muqueuse intestinale.
La consommation de gluten crée une inflammation locale, une réaction immunitaire dans l’intestin grêle. Elle endommage la paroi intestinale et les villosités, ces petits diverticules qui font progresser le bol alimentaire dans le côlon. Ceci conduit à une mauvaise absorption amenant un déficit en vitamines B9, fer, calcium.
Seul un régime strict va empêcher la dégradation de la muqueuse intestinale. Les symptômes dépendent de l’importance de l’atrophie villositaire. La suppression du gluten rétablit la santé. Les troubles s’atténuent puis disparaissent avec le régime. La muqueuse est régénérée en moyenne au bout d’un an.
Cherchez l’intrus…
Avec du gluten disséminé dans de nombreuses préparations industrielles, il faut cuisiner des aliments bruts. Un régime quotidien doit être mis en place. Pour remplacer le blé, l’orge et le seigle, on peut consommer du sarrasin, du quinoa, du maïs, du riz, de la farine de châtaigne, etc.
Des compléments alimentaires sont intéressants, comme les vitamines B12, B9 et B6, le magnésium sous forme douce, les Omega 3 sous forme d’huile de noix/colza de première pression.
En cas d’ingestion malencontreuse, prenez de la vitamine E (Toco 500) qui est un antioxydant puissant en phase lipidique. Elle va calmer le jeu de l’inflammation.
Pourquoi ces allergies au gluten aujourd’hui ?
La molécule de gluten issue des variétés modernes est beaucoup plus grosse que celle des variétés anciennes. Son assimilation est plus complexe car moins digeste.
Le temps de fermentation pour la panification est plus court, ne permettant pas une bonne dissolution du gluten.